La pregunta relevante es: con el V_DS que usarás y el V_GS que tu Arduino suministrará, ¿el MOSFET que conduces será lo suficientemente actual para el dispositivo que quieres que funcione?
La Fig. 1 en la hoja de datos del IRF630 es la parte más relevante de la misma. Ahora, si miras el sitio web de Arduino, te dirá que el voltaje de salida en los pines GPIO cuando se establece en alto es de 5V. No creas ni una palabra ... la cifra actual que debes usar es la que viene de ATmega328's sheet (p365), y eso es 4.2V. Probablemente obtendrá un poco más alto que eso, porque la corriente que utilizará es más baja que la corriente para la que se prueba el chip, pero hay pocas garantías. Suponiendo que haya un poco de espacio para jugar, asumiré que realmente obtienes 4.5V de salida.
La Fig. 1 de la hoja de datos MOSFET muestra curvas para diferentes voltajes de compuerta. El que está en la parte inferior es 4.5 (lo que indica que 4.5V es apenas lo suficiente para hacer que el MOSFET se encienda). Para cualquier V_DS > 1 V la salida es esencialmente plana y tiene aproximadamente 700 mA.
Entonces, la respuesta a tu pregunta principal es, no, este MOSFET no se puede usar para alimentar 3 servos de 500 mA. Podría usar uno por servo, y apenas salirse con la suya, pero estaría mucho mejor usando un MOSFET que cambia a bajo voltaje.
Respondiendo a su otra pregunta, qué constituye un MOSFET de "nivel lógico": el término es un poco vago, pero en general se refiere a uno donde la curva de corriente de salida es casi la más alta que puede ser para las cifras V_GS que son sustancialmente más bajas que los voltajes mínimos de salida de una puerta lógica. Eso depende del tipo de compuertas lógicas que estés usando y del voltaje en el que las estés ejecutando, pero generalmente estaría en algún lugar en la región de 2.5V-3V.
También sugiere una alternativa de un FQP30N06L . Observando el diagrama equivalente para ese MOSFET, tenga en cuenta que la línea inferior de la tabla es para 3V ... no funciona particularmente bien para 3V (aunque aún maneja manejar 10A, pero es sustancialmente más bajo de lo que puede manejar para solo voltajes de compuerta ligeramente más altos), pero para 3.5V está funcionando razonablemente bien, y para 4.5V está manejando aproximadamente 14A para V_DS > 1.2V. Esto funcionará bien para su aplicación.