Si ya tiene un ADC, ¡necesitará algo para leer su ADC!
Usted menciona un cable serial a USB en su OP. Supongamos que la tarea es lo suficientemente modesta para que toda la información se ajuste a un flujo de datos en serie estándar.
Sin desear enchufar a ningún fabricante en particular, le diré lo que hago para obtener la solución más sencilla posible de conectar algo digital y tonto a una PC.
Use un Arduino (Uno es el más fácil de comenzar) que se conecta directamente al puerto USB de la PC. El USB te permite programarlo. También permite que la PC se comunique con ella mediante protocolos serie estándar, y es lo suficientemente rápida como para hablar en serie y luego hacer un trabajo extra. El software estándar de soporte Arduino en la PC contiene un monitor que le permite hablar con él, para realizar pruebas. Luego puede usar cualquier lenguaje de programación que se ejecute en la PC (Python con la biblioteca 'serial' es mi elección, pero cualquier otra cosa con la que se sienta cómodo lo hará, y si todavía no se siente cómodo con otra cosa, entonces Python es mi recomendación sobre qué aprender) para hablar con el puerto serie. También puede canalizar archivos a / desde el sistema operativo.
Escriba un programa en el Arduino, en C, para leer el ADC, formatear los datos y enviar los datos a la PC. Use paralelo, SPI, i2c, muchos protocolos estándar tienen bibliotecas para simplificar la tarea.
Puede obtener otras placas Arduino que tienen una interfaz en serie y usar un convertidor o cable USB a serie para la interfaz. Aunque el Uno se conecta directamente, sí usa una serie debajo del capó, por lo que son más equivalentes de lo que parece a primera vista.
Parece que he usado mucho la palabra "estándar" en esta respuesta. Eso es porque realmente no tendrá que inventar nada para hacer lo que quiere, solo conecte los componentes y protocolos estándar. Lo difícil es asegurarse de que comprendes para qué se ha diseñado cada uno de ellos y luego usarlos de esa manera. 'Montar el caballo en la dirección que va'. No hay nada más frustrante que intentar usar una herramienta, un componente o una biblioteca para hacer algo para lo que no está diseñado.
Por supuesto, si ya está versado en PIC, entonces use eso en lugar de Arduino. Pero supongo que si ya usas PIC, no harías la pregunta.