En general, creo que la razón por la que no se usaría este enfoque es la primera en la respuesta que dio @ cksa361. Los condensadores tienden a variar bastante a lo largo de un ciclo de producción. Un condensador puede ser un orden de magnitud mayor o menor que el que se encuentra inmediatamente a continuación en la línea. Además, los condensadores de alta precisión tienden a ser más caros que los resistores de alta precisión.
El método tradicional de resistencia-divisor se puede producir fácilmente en un paquete monolítico. Puede encontrar varios de estos en Digikey u otros proveedores. Otra razón por la que las resistencias proporcionarían una mejor solución es que tendrían un coeficiente de temperatura mucho más predecible que los condensadores. Esto se prestaría a un circuito de alta precisión.
Finalmente, la salida de frecuencia del temporizador 555 probablemente sería menos útil que la salida de voltaje directo de un divisor de resistencia tradicional. Los chips ADC de alta precisión son mucho más fáciles de conseguir que los contadores de frecuencia de alta precisión.
En general, el temporizador 555 funcionaría en teoría, pero las consideraciones prácticas de fabricación dirigen el diseño hacia el que se ve en muchos óhmetros.