El opamp está intentando invertir su señal, lo que significa que intentará cambiar la señal. Si sus resistencias tienen el mismo valor, entonces usted tiene
gain = -R/R = -1
Si pones 2.5V en la entrada del circuito, entonces tu opamp está intentando
Voutput = gain * Vinput
Voutput = -1 * 2.5V
Voutput = -2.5V
Como el opamp no puede ir a -2.5, se acerca lo más posible a 0.75 V, saturándose allí. Lo mismo es cierto para su rango completo de 0V a 5V. El circuito intentará controlar la salida de 0V a -5V, pero solo irá lo más bajo posible hasta la saturación.
Según sus comentarios, sospecho que está intentando implementar:
Vout = 5V - Vin
En este caso, desea implementar un amplificador diferencial con un extremo atado a + 5V y con la ganancia de 1.