Esperaría mucho ruido. Dependiendo del entorno, el ruido podría ser más grande que la propia señal. En otras palabras, el ruido puede ser de varios cientos de milivoltios mientras intenta resolver una diferencia de unos pocos milivoltios.
La mejor solución es colocar un controlador de línea de salida diferencial en el sensor y un receptor diferencial coincidente en el ADC y aprovechar los pares trenzados del CAT5.
Sin embargo, puede obtener datos útiles simplemente promediando muchas lecturas. No sé nada acerca de su entorno, pero en muchos casos gran parte o la mayor parte del ruido proviene de luces fluorescentes y otras fuentes de línea de alimentación de 50 / 60Hz. Si tiene cuidado de recopilar y promediar datos para exactamente 1/50 o 1/60 de segundo (según la frecuencia de la línea de alimentación), se eliminará la mayor parte del ruido de la línea de alimentación.
También puede promediar varios múltiplos de un ciclo de línea eléctrica para reducir otros ruidos. Por ejemplo, un promedio de 100 muestras durante 0,5 segundos probablemente le proporcionará datos muy útiles y es algo razonable, ya que la temperatura probablemente no cambie mucho durante ese período de tiempo. Solo asegúrese de promediar un múltiplo entero de un ciclo de línea eléctrica.
NOTA 1: El ADC que está utilizando es de 12 bits. Si está almacenando el número en una variable de 16 bits, entonces puede agregar dieciséis valores de 12 bits antes de que corra el riesgo de desbordamiento. Con una variable de 32 bits, obviamente puede sumar muchas más muestras antes de desbordar. Si eres listo, puedes usar una variable de 16 bits para promediar muchas muestras.
Nota 2: Creo que ha leído mal la hoja de datos de LMT85LP. 7mA es la corriente de salida máxima absoluta antes de arriesgar daños al dispositivo. Una corriente de salida más razonable es 50uA. Vea la siguiente figura tomada de la hoja de datos de TI.