"Un amplificador de instrumentación es un dispositivo de ganancia diferencial de precisión [...]." Una de las palabras importantes aquí es "ganancia". Un OpAmp tiene una ganancia infinita (en teoría) y solo obtiene una ganancia definida al agregar circuitos a su alrededor. Por lo general, cuando se usa solo una OpAmp, al menos una de las entradas pierde su impedancia de entrada extremadamente alta porque son necesarias resistencias externas.
Si necesita dos entradas (diferenciales) con ambas una impedancia de entrada muy alta y una ganancia definida, puede usar las dos OpAmp-InAmp de las que está hablando o la configuración de tres OpAmp-InAmp que muestra su imagen. También hay IC InAmps confeccionados por compañías como Linear Technology o Analog Devices.
El circuito de tres OpAmp-InAmp en la imagen de su pregunta muestra que dos OpAmps se utilizan como búferes, donde aún tienen una alta impedancia en sus pines de entrada no inversores no conectados ("+"). Al alimentar sus salidas a otra OpAmp, la entrada superior que no se invierte ("+") se convierte en una entrada de inversión ("-") porque está conectada a la entrada de inversión ("-") de la tercera OpAmp. La entrada inferior a la no inversión ("+") no se invierte debido a su conexión con la tercera OpAmp.
Los tres OpAmp-InAmps comunes utilizan una configuración ligeramente diferente en comparación con su imagen para establecer la ganancia solo con una resistencia (la resistencia de ganancia externa en el caso de InAmps completamente integrados). Consulte los enlaces que he proporcionado para obtener más detalles.
Con el three-OpAmp-InAmp, obtendrá una impedancia de entrada muy alta en dos entradas diferenciales (mientras que solo obtendría una entrada con una impedancia de entrada tan alta con un búfer OpAmp normal) y obtiene un muy buen rechazo de las señales en modo común (esto también se puede lograr con un OpAmp, pero al costo de reducir la impedancia de entrada con las resistencias que tiene que usar para convertir el OpAmp en un amplificador de diferencia).
El circuito two-OpAmp-InAmp necesita menos partes, pero a costa de un índice de rechazo de modo común (CMRR) no tan bueno.
Aquí hay un enlace a una muy buen libro sobre InAmps por Charles Kitchin y Lew Counts de Analog donde puede encontrar una mirada más profunda sobre todos estos temas.