Primera pregunta:
Es meramente una convención. Consideremos el caso en el que la entrada a las puertas NOR es S NOR ~ Q y R NOR Q.
simular este circuito : esquema creado usando CircuitLab
Cuando el par (S, R) es (1,0), entonces Q es 0 y ~ Q es 1. Cambiar S, R a 0,0 no produce ningún cambio en los valores Q, ~ Q. Cuando S, R se cambia a 0,1, Q y ~ Q cambian a 1 y 0 respectivamente. Y luego, cambiar S, R a 0,0 nuevamente no causa cambios en los valores Q o ~ Q. El funcionamiento básico del pestillo sigue siendo el mismo. Las convenciones son la forma en que se estableció solo porque establecer S, R en 1,0 también configuraría Q, ~ Q en 1,0. El punto de las convenciones es asegurarse de que todo tenga el mismo significado para todos. Sin embargo, es una buena práctica colocar esquemas de las cosas más simples como pestillos para asegurarse de que, en caso de cualquier discrepancia, las personas puedan consultar la arquitectura y las convenciones que ha utilizado.
Segunda pregunta:
Nuevamente, es solo una convención, no hay de qué preocuparse demasiado si comprende los pestillos y puede explicar las transiciones. Los cierres SR basados en compuerta NAND en realidad se llaman retenes S'R '. Esto se debe a que, a diferencia del latch SR basado en la compuerta NOR, que requiere un 1 para establecer o restablecer, las compuertas basadas en NAND requieren 0. No hay nada de sagrado en la convención utilizada, su convención es igualmente buena. Solo asegúrese de proporcionar una tabla de verdad o un esquema según su diseño y nomenclatura.
Si aún tiene dudas, recomiendo la pequeña sección sobre pestillos de SR en el libro de Morris Mano, Capítulo sobre lógica secuencial sincrónica.