La corriente de fuga en procesos como estos no se controla principalmente. Siempre que los dispositivos alcancen algún valor típico en la prueba, se lanza el producto. La razón de esto es que las fugas (en sus diversas formas, Banda a banda, túneles, Saltos) se deben a un primer orden por impurezas y defectos que son, por definición, aleatorios.
Principalmente, estos dispositivos generalmente no se operan en un modo realmente diferente que no sea el de los Zeners, por lo que esta medición es más bien una verificación de la realidad. Y mientras puedo ver su argumento, si la fuga a 1V es X, entonces debería comportarse de manera predecible a voltajes más altos. Por supuesto, esto se ve inundado por la corriente Zener una vez que toca su rodilla.
Tu sugerencia alternativa, aunque también es comprensible, sería muy difícil de hacer de una manera reproducible. Aquí hay un recorte de esa hoja de datos.
En la curva del tercer cuadrante se puede ver que un voltaje fijo (una línea vertical) con una curva variable (variable de muestra a muestra) mostrará una pequeña variación en la corriente de fuga. Debido a la pendiente de la curva, la sensibilidad es baja.
Ahora, inviértalo, elija una corriente fija como sugiere (una línea horizontal) e imagine múltiples curvas que ocupan el tercer cuadrante de dispositivo a dispositivo. Debido a la pendiente de la curva, una ligera variación del proceso se manifestaría en un voltaje muy variable. Tanto es así que sería inútil como medida.