Algunas cosas que debes considerar:
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¿Cuántos GPIO necesitas? El ESP8266 tiene solo dos, y RX / TX. Conectarlo a un controlador externo, como Arduino, le dará más libertad. Solo puede conectar su proyecto a una tarjeta SD externa, por ejemplo, con más pines.
Si vas en esta dirección, puedes consultar mi biblioteca ESP8266_PIC para conectar el ESP8266 con un microcontrolador PIC. Todavía es muy limitado y está orientado al desarrollo del cliente, pero le brinda un lugar para comenzar.
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Ayuda de la comunidad. He tenido poca experiencia con el foro ESP8266 pero me ha resultado poco útil. Esta podría ser una razón para decidir contra ESP-HTTPD.
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Nivel de abstracción. El ejemplo de Sparkfun tiene abstracción no . Todo está mezclado. Esto no va a escalar bien. No estoy familiarizado con los demás, pero parecen proyectos más maduros.
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Adherencia al protocolo: el proyecto ESP-HTTPD menciona especialmente que no se escribió basándose en RFC. Consideraría que es un mal lugar para comenzar.
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Idioma: NodeMCU usa el script Lua, todos los demás usan C (++).
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Si necesita estabilidad, sería mejor con un chip Ethernet.