Los dos resistores que mencionas son potenciómetros, no simples resistores.
Un potenciómetro tiene tres terminales: los dos extremos del elemento de resistencia y un contacto móvil que se desliza a lo largo del elemento de resistencia. La resistencia entre el contacto móvil y cualquiera de los contactos finales variará a medida que se mueva el contacto. La flecha que apunta hacia el lado de la caja de resistencia representa el contacto móvil de la olla.
Una aplicación común de un potenciómetro (o "pot") es como control de volumen.
En tus circuitos, los potenciómetros se utilizan para establecer el voltaje de umbral, el voltaje con el que el circuito compara el voltaje de entrada.
Por cierto, el 741 es un op-amp muy antiguo, y requiere fuentes de alimentación + y -, y no puede obtener su salida más cercana a 3 voltios a las fuentes de alimentación. Para esta aplicación, un comparador analógico sería mucho más apropiado.