Hay muchas maneras de usar un termistor NTC.
El puente de Wheatstone (no inventado por Mr Wheatstone) está un poco por encima, si no necesita mediciones precisas. Pero es un método válido, aunque un poco más complicado.
Personalmente, usaría el NTC como la mitad inferior de un divisor potencial, donde la resistencia superior le proporciona (lo suficientemente cerca) el valor medio de su ADC a la mitad de su temperatura (en su caso 60). Por lo general, no necesita un amplificador operacional con esta configuración, pero puede usar uno para aislamiento o para amplificar la variación (si su ADC es un poco basto para sus requisitos de medición).
La segunda parte de tu pregunta sobre cómo hacer que la respuesta sea más lineal; Los NTC tienden a ser bastante lineales, por lo que me sorprendería si fuera necesario. En cuanto a los datos que ha proporcionado al respecto, tiene una buena relación lineal.
Si, como asumí anteriormente, si lo introduce en un ADC de un procesador o controlador mirco, puede compensar el software. Si está conectado a algún hardware, entonces solo está mirando un punto de cruce, que debería ser fácil de calcular.