Como siempre, depende.
Cuanto más largos sean sus cables, más propensos son a captar el ruido y el zumbido de fuentes electromagnéticas cercanas, como motores, etc. Puede evitarlo utilizando cables blindados. Los que están diseñados para enrutar señales de audio son bastante buenos.
Sin embargo, esto aumentará la capacitancia del cable. Si observa la hoja de datos del LM35, verá que la capacidad máxima que puede manejar directamente es de alrededor de 50pF. Fácilmente superará este límite con un cable blindado más largo. La hoja de datos también le muestra qué hacer en este caso: Conecte una resistencia entre la salida del sensor y el cable.
Para obtener un mejor rendimiento, puede convertir la señal del sensor en una señal equilibrada cerca del sensor y volver a convertirla en una señal de un solo extremo cerca de su microcontrolador. Los chips de controlador de audio equilibrados probablemente funcionarán bien para esto. Si lo hace, la conducción de cables durante mucho tiempo no será un problema, incluso en entornos ruidosos.