Sugiero poner algo de resistencia en serie en la entrada ADC y un condensador a tierra para cada entrada. El sensor tiene su propio suministro, por lo que es posible que el sensor produzca más que Vcc en la MCU de Ardunio, lo que causaría que la corriente fluya hacia las redes de protección en el chip.
Tal vez algo como 4K99 y 100nF en cada entrada, que forma un filtro de paso bajo con un corte de unos pocos cientos de Hz (ya que la HR y la temperatura generalmente cambian mucho más lentamente que eso, no afectará sus señales). El ADC es bastante básico (10 bits) y utiliza el suministro de 5 V como referencia, por lo que no es un ADC muy bueno, pero debería estar bien para la HR. Para la temperatura, podría estar un poco apagado. Si el suministro está apagado en un 3% (el peor de los casos para AMS1117) obtendrá un error de 3 ° C a 100 ° C, lo que es una degradación significativa de la precisión del sensor. Lo más probable es que sea más como +/- 0.5 ° C normalmente a temperatura ambiente, pero eso es mucho peor que la precisión del sensor. Usted podría calibrar algunos de los errores.
simular este circuito : esquema creado usando CircuitLab
Puede encontrar un conector de acoplamiento para el m8, por ejemplo, el mamparo con cables flexibles o lo que mejor se adapte a su aplicación. Aquí es un catálogo de un fabricante, hay otros que puedes consultar.