¿Qué interfaz de comunicación en serie funcionaría mejor para el registro de datos cuando el sensor más cercano y la MCU principal están (al menos) separados por 1 metro?

No ha dicho la cantidad de datos que produce cada sensor y cuál es el entorno (¿junto a un motor grande?). Puede resultar que I2C simplemente funcione si no tiene mucha EMI de fuera.

Existen estándares de interfaz para distancias cortas (baratas y fáciles) y distancias más largas (más caras y complejas). Los estándares clásicos de larga distancia son ciertamente RS-485 y CAN.

En su escenario, si no desea utilizar CAN o RS-485, quizás pueda usar SPI con controladores RS-422, de modo que cada línea (SCK, MOSI, CS) se transmita como un par diferencial. Será tan robusto como RS-485, no requerirá otra MCU en la placa del sensor, pero requerirá más cables de señal.

Si puede pagar un MCU pequeño, barato y básico en la placa del sensor, entonces podría usar fácilmente RS-485.

4 sensores a 8Hz es algo así como 1 kbit / s, asumiendo lecturas de 32 bits. Un simple 5V UART funcionará sin problemas a través de varios medidores a tales velocidades de transmisión.

SPI también puede usarse directamente si sus sensores permiten velocidades de datos arbitrariamente lentas. Reduzca la velocidad de sus señales (usando un filtro RC) en el transmisor y regenere los bordes rápidos utilizando los disparos de Schmitt en el receptor, si los bordes de la presentación representan un problema.