"¿Por qué no podemos usar un voltímetro?"
Hoy en día lo hacemos. Estás leyendo algunos libros antiguos si hablan sobre el uso de galvanómetros con piedras de trigo. Tales mediciones implican que estás leyendo una situación de DC bastante estable, y casi nadie en su sano juicio usaría un puente de medición para eso.
Si nada más, un DVM decente dará una resolución y precisión mucho mejores por menos dinero que un puente de alta precisión, y lo hará mucho más rápido, también.
No me malinterpretes. En el pasado, los puentes / galvos eran la mejor manera de realizar ciertos tipos de mediciones de voltaje.
Esos días ya pasaron.
ETA: Ahora, los puentes por sí mismos son otra cosa, se usan ampliamente para sensores como medidores de tensión. Simplemente no con galvanómetros para hacer la medición.