Por supuesto, no hay una respuesta única a lo que es el ruido "decente" de la fuente de alimentación. Eso es como preguntar qué es un automóvil decente sin decirnos si es para conducir en una pista de carreras o en caminos de tierra del país.
Si los valores que menciona son decentes depende de cómo se usará ese riel eléctrico. Lo que realmente parece que está preguntando es solo desde el punto de vista de la fuente de alimentación si estos valores parecen razonables o no. 20 mV para una fuente de sobremesa genérica me suena bastante razonable, al igual que 7 mV para un convertidor de refuerzo incorporado (de hecho, eso es bastante bueno en comparación con muchos de ellos).
Tu circuito, sin embargo, puede tener una opinión diferente. Si la fuente de alimentación de 5 V es solo alimentación de circuitos digitales, entonces es mucho más limpia de lo que debe ser. Incluso una ondulación de 100 mVpp sería tolerable.
Si está alimentando circuitos analógicos sensibles, entonces 7mV podría ser grande. En ese caso, el contenido de frecuencia de la ondulación también importa. La mayoría de los IC analógicos tienen una especificación de rechazo de la fuente de alimentación. Hay componentes electrónicos activos en el IC para que su funcionamiento sea un tanto independiente de la tensión de alimentación. Sin embargo, esa electrónica solo puede reaccionar al ruido hasta cierta frecuencia. Los requisitos de frecuencia para obtener la relación de rechazo de la fuente de alimentación especificada rara vez se especifican. Es una buena práctica colocar una cuenta de ferrita o un inductor de chip pequeño seguido de una tapa de cerámica a tierra en los cables de alimentación de las piezas analógicas. Esto atenuará las altas frecuencias del ruido, con las frecuencias bajas restantes esperanzadamente en el rango que la parte puede manejar y rechazar activamente.
Algunas partes son mucho más susceptibles a esto que otras. La primera vez que usé uno de los acelerómetros de ejes múltiples Freescale hubo mucho ruido en la salida. El ruido de la fuente de alimentación en realidad parecía estar amplificado en la salida. Agregar el inductor de chip mencionado anteriormente en serie con tapa a tierra en el cable de alimentación ayudó mucho a limpiar la señal de salida.
Para responder a su última pregunta, la forma normal de ver el ruido de la fuente de alimentación es exactamente lo que hizo. AC acopla la entrada del alcance, aumenta la ganancia y observa el tamaño del desastre resultante.