Hay cientos de tipos de FET de RF con su aplicación específica (a veces de nicho). Hay FET de RF para alta, media y baja potencia, operación de conmutación o lineal. Transconductancia alta, media o baja. Muchos rangos de frecuencia.
Que un cierto FET de RF se realice para una aplicación determinada no significa que no se pueda usar en una aplicación diferente. Deberá consultar la hoja de datos para averiguar si se ajusta a sus necesidades. Sin embargo, algunos FET de RF especializados pueden ser muy costosos, por lo que, en general, solo los usaría para su propósito.
"¿Son para la amplificación de la etapa final?"
Algunos son, otros no.
"Supongamos que tienes un amplificador óptico que no alcanza el voltaje final deseado, por lo que uno usa estos FET como amplificadores comunes"
Podrías, pero como los opamps en general no se consideran "RF" usando un FET de RF con un opamp sería una tontería. Los FET de propósito general son lo suficientemente buenos para esa tarea y probablemente mucho más baratos también.
"¿Es por eso que están clasificados con ganancia y frecuencia en la página, en lugar de Transconductancia y tiempos de subida / caída?"
Sí, en RF los parámetros "analógicos" son importantes como la ganancia (que en realidad es la transconductancia bajo condiciones de carga especificadas), frecuencia de corte, impedancia de entrada, requisitos de polarización, ruido, etc.