Los reguladores de la serie 78xx no están diseñados para ser utilizados como fuentes de voltajes variables. Por eso tienen tantas variaciones numéricas. Como algunos han mencionado, su circuito con la salida de la resistencia variable sufrirá una baja regulación debido a una condición de corriente limitada. Aunque si un regulador ya está disponible en un circuito, el método que se muestra con una resistencia variable a veces se usa cuando solo se requiere una corriente extremadamente baja (como una tensión de referencia).
Las partes de la serie 78xx se pueden convertir en un regulador variable moderadamente bueno ajustando el voltaje observado en el pin de GND. Vea un ejemplo de esto aquí: enlace
Una mejor opción sería usar una parte similar que esté diseñada para usarse como un regulador de voltaje variable. Utiliza aproximadamente los mismos métodos de ajuste que el ejemplo anterior. Intenta buscar un LM317. Aquí hay un ejemplo: enlace