Por lo general, la adquisición de datos con ADC utiliza un filtro para evitar el "aliasing", un fenómeno en el que aparece una señal falsa en el lado digital mientras no existe en la señal analógica de la vida real, esto se debe al límite de ancho de banda de ADC. Otra razón para el filtro es evitar el ruido.
En su aplicación específica, el movimiento del pie probablemente no necesitará un gran ancho de banda ya que los humanos no hacemos movimientos extra rápidos. En teoría, debe colocar la frecuencia del filtro en algún lugar intermedio entre el ancho de banda del ADC (la mitad de la frecuencia de muestreo) y el ancho de banda de la señal de interés.
En su caso, una frecuencia de 1 kHz puede ser buena. Tenga cuidado con la forma en que el filtro RC cargará la salida de su sensor de presión.