Si el sonido no está ahí, no puedes capturarlo. Cualquier micrófono se puede hacer tan sensible como quieras con amplificación. Lo que realmente estás pidiendo es una buena relación señal / ruido, no sensibilidad.
Busque los micrófonos pequeños que se pueden conectar directamente a la pista y, de lo contrario, tienen un bajo nivel de ruido inherente. Para una buena relación señal / ruido, el circuito de amplificación analógico también es importante. Desea filtrar con cuidado cualquier fuente de alimentación que se encuentre cerca de este circuito, protegerla de la captación capacitiva de otras señales, filtrar RF para mantener las frecuencias en el rango que la electrónica puede manejar según lo previsto, usar rastros de guarda, etc. Tenga mucho cuidado adicional la primera etapa de amplificación, que probablemente tendrá una ganancia de voltaje de alrededor de 30. Después de eso, la señal será de mayor nivel y menor impedancia, y mucho menos susceptible al ruido.
En cuanto al mejor micrófono, no estoy al tanto de qué tecnologías proporcionan de manera inherente la mejor relación señal / ruido. Mire a través de algunas hojas de datos y posiblemente construya unos cuantos con circuitos para medir el piso de ruido.
Mire cuidadosamente el espectro de frecuencias de su señal esperada. Podría haber una oportunidad para filtrar grandes rangos de lo que el micrófono puede captar, eliminando así el ruido frontal con el contenido de frecuencia fuera de banda.