Sí, se puede hacer con un bastidor de transistores discretos, resistencias, condensadores y otros componentes. Después de todo, eso es lo que hay en los chips que no quieres usar.
Si bien puede hacerse, sería muy tedioso, costoso, difícil de ejecutar y grande.
Aunque la razón sea para evitar aprender sobre chips y microcontroladores, esto todavía no tiene sentido. Tiene que saber mucho más sobre la electrónica analógica para diseñar los circuitos de control con partes discretas. Aprender todo eso, construir esto y luego depurarlo tomaría más tiempo que aprender a usar microcontroladores y esos "chips" que desea evitar.
Todo el concepto es, francamente, completamente tonto.