En una palabra: economía.
Puedes comprar un auto en cada esquina, pero intenta comprar solo un motor directamente de Toyota.
Para pantallas compatibles con HD44780, el estándar es una PCB con LCD y controlador (y tal vez retroiluminación) con un pinout más o menos estándar. Estos se realizan en volúmenes tales que la economía de escala hace que cualquier alternativa (cercana) sea poco atractiva (= cara o imposible de obtener).
Si habló directamente con un fabricante de LCD y prometió comprar, digamos que el 10% de su volumen de producción cada año apuesto a que puede hacer negocios. Pero para volúmenes pequeños, es mejor que se adhiera a los PCB LCD estándar.
Para las pantallas LCD personalizadas, la situación podría ser diferente: en esta sección no hay un estándar, y los fabricantes están acostumbrados a suministrar todo tipo de pantallas personalizadas. Pero no espere que estén interesados en vender solo 1000 de un tipo.